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當「米其林推薦雞豆花」遇上「川菜神話開門紅」，強強聯手！
「創藝經典成都菜」客座饗宴@台北國賓大飯店 川菜廳 即日起~7/15 限時上桌！
歷經半世紀麻 辣 酥 香 燙的「國賓川菜廳」，躋身「米其林指南」在台灣唯二推薦的川菜，老品牌不以此自滿，積極創新與時俱進，承襲經典道地川味，除了贏得老饕的口碑和讚賞以外，還不斷強化交流推陳出新，打破川菜就是大菜、老菜的舊思維，邀請大陸「新川菜創始者」、「創造一道菜賣出五億台幣神話」的領先品牌大蓉和總經理「王正金大師」客座台北國賓，揉合現代人的飲食習慣、提升民間並且融合其他菜系的料理，保有川菜的味型和烹調手法，精緻化、去大油大辣，留下經典味蹦出新滋味，要讓新一代年輕人也能接受喜歡上「新川菜」。
國賓川菜廳位於台北國賓飯店的12樓，可以品嚐道地風味的四川料理，從麻婆豆腐、魚香茄子到乾煸四季豆。結合優質的食材與傳統的備食技巧，誘人的美食，令人難忘，甚至吃了會上癮。更不容錯過的是美味的脆皮烤鴨，為在地食客超過半世紀以來最愛的經典美食。川菜廳的設計風格現代而優雅，裝飾大型的水晶吊燈、鏡面牆上的手繪壁畫，以及提供寬敞座席。
常言道「食在中國，味在四川。」川菜是中國八大菜系之一，以麻、辣、鮮、香為特色，很受歡迎，已經使用的味型已經高達24種，有著「一菜一格 百菜百味」的美譽。川菜的分類順著長江流域大致分為成都的「上河幫」 重慶的「下河幫」還有自貢的「小河幫」。其中成都的傳統名菜較多，清新淡雅，是首都的官家菜，也是高級宴會的標準菜譜。
一般人談到川菜想到的是...麻婆豆腐、麻辣鍋等老一輩的菜系，
而且印象就是麻、辣、很麻很辣、非常麻非常辣等大油大辣大鹹的重口味....
過於麻辣刺激的川菜不是每個人都能接受，於是廚師們開始一連串的改革創新，菜色新穎、風味絕妙而受到更多人的青睞。
姐可以吃辣但是一直辣到底也覺得實在太刺激，往往失去食物本身的鮮香特質，很榮幸受部落客朋友邀約一起來品嘗「新川菜」精緻創新的料理。
前菜
燒椒茄子$ 400/1辣
將鮮辣椒放在炭火上，燒至表面起泡略帶「煳辣」焦香味，味濃且細緻爽口，茄子蒸上10分鐘，吸滿了燒椒味與醬汁，微微清爽的辣度讓人食慾大開，正是開胃小品；
而意外吸睛的是這用鵪鶉蛋製作的小皮蛋，彈牙有咬勁，卻也不搶茄子的風味，是稱職出色的配角。
四川缽缽雞片 $500/2辣
缽缽雞的「缽」指的是陶製的食器，這道源自四川成都和樂山的傳統小吃，從清代至今有上百年的歷史；去骨雞片皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹適中。王正金大師創新改良成宴會菜色，偏紅油味使得味覺層次更豐富，擺盤也更精緻。
湯品
松露雞豆花$300/每份
一端上桌來不說還猜不出這道「形似豆花」的湯品是甚麼？吃起來軟嫩滑順，竟然是「吃雞不見雞」的「松露雞豆花」，這可不是分子料理？光是處理這雞豆花就工序繁複細瑣費時，先將雞胸肉挑出筋膜和蛋白以及「秘粉」一起絞成雞肉茸，製作出如豆花般入口即化的滑嫩口感；再瞧這清如水味濃厚的上湯煨煮，透過雞肉蓉中蛋白質的吸附作用進行「掃湯」，讓濃稠的上湯清透增鮮；最後畫龍點睛加了松露，使得這道經典湯品更添風味和名貴。
酸菜芋兒燉老鴨$1600/1辣
「就地取材」「當季時令」不但新鮮，也可以顯現出菜系的特色。在四川農村，泡菜、芋兒(小芋頭)和老鴨都是常見食材。每逢節日燉上一鍋酸爽的傳統老鴨湯，當地用的是泡酸菜或是泡蘿蔔，取其味醇耐燉；來到台灣選用跟芋兒品種和口感相似的里芋代替，細緻綿密入，經煮不散，湯頭濃醇香滑不見混濁感。
母番鴨肉質緊實適合燉湯，燉得透爛也不失肉香，喝湯吃肉，酸、鮮、香。
主菜
椒麻青醬海鮮匯$600/1辣
川菜也有青醬？果然走顛覆創新路線。這讓姐立馬聯想到南洋的綠咖哩，不是一定紅的才辣喔！使用青蔥、青辣椒和花椒製作青醬底，視覺上清新的碧綠；味覺呈現正統四川椒麻味，鮮辣爽口。個人覺得驚艷有特色！
金湯養生鍋 $1600
莫怪是王大師傅的招牌菜之一，有著小時候奶奶熬粥的懷念情感。當這道湯品隆重上桌時，姐我腦中閃的是「五感六覺」。五感是尊重感、高貴感、安全感、舒適感和愉悅感；六覺指的是視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺和知覺。
話說這「感」「覺」真的很微妙，未必全然描述得清楚明白，但卻是如人飲水冷暖自知，各有巧妙不同。在我淺薄的認知裡，「五感」是餐廳和服務給人的體現，老字號國賓飯店呈現出四平八穩、彬彬有禮的迎賓待客之道，正如其名讓人如國賓般備感尊貴；作為成都「上河幫」官菜，果然氣派！這道菜姐想談的是「視覺」、「嗅覺」和「味覺」。
視覺：光看這鍋的外型即顯尊貴，想當然其內容物自然不會隨隨便便。
嗅覺：一掀蓋子那香氣隨即整個竄上來，有穀類的米香、海鮮的鮮香、一層一層不斷湧現。
味覺：料多，泰國香米和小米、大蝦球、海參、油條、小芋頭；對應出糯、鮮、彈、脆、綿的味美口感。吃的時候將油條和蔥末先放碗裡，再沖上一勺料多味美的粥，讓整體味道融合在一起，這味覺和口感都層次豐富又大器尊貴的一鍋，不多說，讚不絕口、很快見底。
開門紅 $1800 / 3辣
被評為中國名菜的開門紅，改良自湘菜的剁椒魚頭，也是師傅另一道經典招牌菜，將原本湘菜的「鮮辣」改良成川菜的「香辣」，降低辣度而且更精緻化，大受歡迎，創下熱銷五億新台幣的佳績。
泡椒的鮮酸香和鮮椒的新嗆辣比例要拿捏得好，免得辣度過高難以入口；巧妙運用豬肉和雞油來增加魚肉的脂香和潤感，整體風味醇辣而不燥。菜名叫開門紅，吃的時候揭開魚身上的紅椒片，就像掀開新娘子的紅頭巾，寓意美滿又喜氣。辣度是3個辣，當天裡面最辣的一道菜，但是吃得入口卻不辣嘴，果然高。
乾燒遼參$380/每份一只 1辣
川菜獨特的工藝之一就是乾燒，顧名思義是將醬汁燒乾、讓食材盡可能的入味見油不見汁，成菜乾香滋潤、入口齒頰留香，回味再三。
選用的遼參是傳統美食「海八珍」之首，外形較細，皮薄多呈灰黑色，屬上等貨。據同桌的美食達人所說，是眾多參類中最高檔的食材，乾貨浸發後的遼參吸滿了湯汁的微辣軟嫩，入口沁開鮮香辣層次不斷充斥在雙頰裡，讓姐捨不得吞下喉，細細嚼著品嘗個中滋味；配料的香菇丁和筍丁同樣也吸滿日月精華，同桌友人戲稱很想來碗白飯配吃，可見入味鹹香程度，完全體現乾燒的厲害過人之處。
耙豌豆燴時蔬 $400
耙豌豆是很多老成都傳統美食不可或缺的一種原料，曬乾的豌豆泡發以後，和新鮮豌豆一起蒸煮成金黃燦燦的豆泥，再用豬油或雞油炒製，鮮美的豆香味、細緻的「面」「沙」口感，用途很廣，可以直接當主食吃、也可煮湯入菜，清淡爽口。
選用白綠花椰排成的八卦造型，將市井小食搖身一變晉身桌菜等級，又是師傅的一個經典改良絕活。
通常人家問我好不好吃，說真的實在很難回答，因為「吃」這件事是很個人主觀的，當然客觀條件下的價格、環境、服務、品質、衛生等等不能差太多。作為星級飯店料理，在用料擺盤和成菜自然跟一般川菜館不同，所以也別多作比較；但是這一餐真的打破姐對於川菜麻辣油鹹的既定成見，辣與不辣的菜式並重、保留經典改良創新，嗜吃「老」川菜的不會失望；喜歡嘗「新」菜的也可以嘗試。
「創意經典 成都菜」限時上桌
即日起至7/15止 國賓大飯店 川菜廳
預約專線 02 25511111 分機 2383
台北市中山區中山北路二段63號12樓
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